Podemos suponer que en algún momento, más por una feliz casualidad que por un sesudo estudio, se llegó a mojar la harina de algún tipo de cereal y por la levadura presente en todo el mundo, el almidón de dicho cereal se fermentó y produjo la agraciada bebida que actualmente conocemos con el nombre de cerveza. Podemos sospechar que la mezcla se ideó por tanteo o que simplemente se tuvo que beber este fortuito brebaje por la escasez, pero no hay datos concluyentes al respecto.
Cereal (normalmente cebada y trigo), levadura, agua y algún tipo de aditivo aromático como el lúpulo. Nada más. Con estos simples ingredientes se obtiene una de las bebidas fermentadas de mayor antigüedad y actualmente más extendidas.
Nuestro estimado Homer Simpson brindó una vez por el alcohol, declarando afanadamente “To Alcohol! The cause of… and solution to… all of life’s problems” (¡Por el Alcohol! La causa de… y la solución a… todos los problemas de la vida). Con toda la retranca e ironía social que lanza mordazmente esta genial serie.
En esta ocasión nos centramos en la historia de la cerveza. Como advertencia, hay que tener en cuenta que tanto la forma de valorar y emplear la cerveza como su elaboración, han variado a lo largo de las diferentes culturas y regiones. Además, difícilmente se puede establecer una continuidad y conexión entre las bebidas de todos los lugares que, desde nuestra perspectiva, denominaríamos cerveza. Por otro lado, es imposible rastrear y recoger exhaustivamente los momentos de aparición de esta exitosa bebida, por lo que nos limitamos a trazar una línea (que puede considerarse tan artificial como el propio concepto de “Occidente”, pero es ilustrativa) destacando algunos de los momentos más representativos de la historia de la cerveza.
Sabemos que los sumerios fueron grandes bebedores de cerveza. A pesar de que se pueden encontrar algunos ejemplos de cerveza primitiva, empezamos nuestro recorrido en este punto. Se han encontrado vasijas que el análisis químico arqueológico de sus restos ha demostrado que ya alrededor del año 3500 a. C. se llevaban a cabo fermentaciones de las maltas de cereales a gran escala. Pancracio Celdrán explica que esta remota cerveza era más parecida a una sopa densa que al burbujeante líquido actual. Su graduación alcohólica rondaba los quince grados. Para fabricarla se molía la cebada con dos piedras y se le iba añadiendo agua paulatinamente hasta conseguir una masa que se cocía. A continuación, la masa cocida era desmigajada, se maceraba con agua y se dejaba en reposo para que fermentara. Finalmente, se usaba un filtro de tela para obtener el líquido. Se puede decir que la cerveza estaba presente en la misma cuna de la civilización urbana.
Las claras evidencias de los restos encontrados en vasijas no son los únicos documentos sobre el tema. Se han hallado unas ilustradoras tablillas de arcillas datadas en el año 2050 a. C. aproximadamente. Contienen inscripciones de escritura cuneiforme que mencionan un tipo de cerveza llamada alulu. El escriba detalla y agradece la recepción de la bebida. En la Epopeya de Gilgamesh también se menciona una bebida fermentada de cebada.
La gustosa bebida no tardó en llegar a las costumbres del Antiguo Egipto. También en vasijas se han encontrado sedimentos de la celebrada y la común fermentación. La cultura egipcia fue muy longeva y las técnicas de todos sus quehaceres fueron evolucionando. La fabricación de la cerveza no fue una excepción. Las variedades de cerveza se fueron desarrollando según los ingredientes empleados para las distintas ocasiones y los condimentos usados para darle sabor y para la fermentación. Los egipcios introdujeron el malteado del cereal, es decir, empezaron a forzar la germinación de las semillas para enriquecer la palatabilidad del líquido fermentado, cosa que no hacían los sumerios. Es un hecho que la cerveza, así como el pan, era un alimento esencial de la cultura egipcia, y así lo constatan distintos historiadores griegos.
A pesar de que la cerveza se extendió por la zona mediterránea, en general la cultura grecolatina no tenía una buena visión de ella. La bebida estaba vinculada a los pueblos bárbaros y a las clases bajas, mientras que el vino gozaba del estatus social de las clases altas. No obstante, en el período helenístico se popularizó una bebida que procedía de la fermentación de la cebada o el trigo, denominada zythum o zythos (término griego de origen egipcio). En el Imperio romano la cerevisia (término latino de origen celta) era propia de los bárbaros. La cerveza empezó a ser masivamente consumida entre los pueblos lindantes con la frontera norte del Imperio. También los íberos y los galos bebían zythos.
La expansión de la cerveza por Europa se debió en gran medida al Imperio carolingio. Hay que decir que los distintos pueblos y tribus ya elaboraban sus propias bebidas fermentadas, algunas de las cuales eran parecidas a la cerveza. Como es sabido, las órdenes monásticas de la Europa medieval perfeccionaron la elaboración de cerveza, mejoraron los procesos de fermentación, desarrollaron un conocimiento artesanal y profesionalizaron su producción. Muchos monasterios se convirtieron en centros de abastecimiento para distintas zonas y comarcas, cada uno con sus peculiaridades y características propias.
Los monjes medievales empezaron a usar el lúpulo, concretamente la flor hembra sin fecundar, y se alejaron de la combinación de hierbas aromáticas llamada gruit. El lúpulo proporciona un sabor amargo que equilibra el sabor dulce de la malta, además, sirve como conservante. Este aditivo aporta el característico sabor sin el cual hoy en día no la consideraríamos cerveza. Se suele considerar que este es el punto de inflexión que sentó el gran precedente de la cerveza actual, más allá de los distintos brebajes de las diferentes regiones. Esta cerveza ha evolucionado mucho desde la bebida de los sumerios.
En el siglo XV aparece la cerveza tipo lager con una fermentación baja y se caracteriza por su marcado sabor a lúpulo. Este proceso se denomina de “fermentación baja” porque se da en el fondo de la cuba. Necesita frío y reposo durante días para que las levaduras se depositen en la base, a diferencia de las ale cuya fermentación se da en la parte superficial del líquido. Rápidamente este tipo de cerveza se extendió por Europa y se estableció una distinción entre las ale y las lager. En las Islas británicas se estableció una tradición que cultivó y perfeccionó las cervezas tipo ale. Actualmente, las lager son las más comunes. Dentro de estos dos tipos existen, a su vez, muchas variedades.
En adelante, los progresos técnicos y los descubrimientos científicos permitieron mejorar la preparación de la cerveza. Por ejemplo, la pasteurización permitió eliminar los microorganismos que degradaban sustancias como la cerveza, el vino o la leche. Por último, la producción industrial y las marcas comerciales acabaron sustituyendo a la elaboración artesanal y extendiendo los mismos tipos de cerveza por todo el mundo.
Bibliografía
Celdrán Gomariz, P. (2009). El gran libro de la historia de las cosas. Madrid: Esfera de los Libros.
Díaz Yubero, I. (2015). Cerveza. Distribución y consumo. N. 138.
